Proyecto Olavidium, una nueva generación de vinos sin aditivos

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Tres productos experimentales producidos en la cosecha de 2014

El consumo moderado de vino está asociado a una dieta sana y equilibrada, a la vez que es un producto de alto valor social, cotizado desde los orígenes de nuestra civilización. La descripción bíblica de la “embriaguez de Noe“ (Génesis, 9:20-27) quizás sea una de las primeras referencias a su consumo.

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La embriaguez de Noé representada por Miguel Angel en la Capilla Sixtina

El vino es un producto tradicional que tiene su base en un proceso natural: La producción de alcohol por parte de las levaduras a partir del azúcar del zumo de uva. Las levaduras son microorganismos de la naturaleza que basan su supervivencia en ser mas tolerantes a alcohol que los demás. De esta forma, cuando se moltura la uva, las levaduras naturales que contiene proliferan rápidamente y colonizan todo el mosto transformando azúcar en etanol. Este alcohol actúa de por sí como antiséptico para la mayoría de los microorganismos, lo que impide que los demás microbios competidores proliferen. El alcohol que la levadura origina de forma natural hace que el vino se conserve durante meses, convirtiéndolo en un producto muy preciado desde tiempos ancestrales.

En condiciones normales, un mosto con 220 gr de azúcar/litro suele generar un vino que contiene concentraciones de alcohol que alcanzan fácilmente los 12 grados, pero no mucho más porque el alcohol proviene del azúcar del mosto, y esta concentración normal de azúcar (200-250 gr/L) no permite producir más alcohol. Aun siendo mucho, hay bacterias y levaduras contaminantes que llegan a tolerar este alcohol, y con el tiempo terminan por “picar” el vino. De ahí que para evitar que se deteriore sea práctica habitual añadir sulfito al mosto para eliminar la mayoría de las bacterias y para conservarlo una vez fermentado, siendo el metabisulfito potásico el más aceptado universalmente.

Nuestro proyecto científico ha sido producir una nueva generación de vinos más saludables, enfocando nuestros objetivos a producir vinos sin sulfitos ni otros aditivos en su producción y conservación. Con la levadura y la tecnología derivada de nuestra investigación, estamos en condiciones de producir un vino naturalmente dulce que supera los 16 grados de alcohol con más de 100gr/litro de azúcar residual, características naturales que generan por si mismas un vino estable sin necesidad de aditivos.

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