En nuestro grupo de trabajo se han aislado y caracterizado levaduras vínicas desde hace más de 30 años, seleccionando numerosas levaduras naturales extremadamente tolerantes al alcohol, capaces de producir mas de 16 grados de alcohol con mas de 100 gr/litro de azúcar residual. Estas levaduras, y una tecnología novedosa del control de la fermentación que hemos desarrollado, constituyen la base biológica del proyecto que ya produce Olavidium como un primer vino para su desarrollo comercial.