A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservantes, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles a los mismos. Afectan principalmente a personas asmáticas y a personas con un déficit de la enzima sulfito-oxidasa, en las que la ingesta de sulfitos llega a provocar reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico, y en el caso del trastorno metabólico hasta lesiones oculares y daño cerebral grave.

Además, los sulfitos tienden a descomponer la vitamina B1 en tiazol y pirimidina, con el consiguiente pérdida del valor nutricional del vino. A partir de ciertas cantidades ya es apreciable en dando incluso un desagradable sabor y aroma.

Por todo ello, que duda cabe que evitar la adición de sulfitos al vino es un objetivo encomiable en la industria enológica, y en cualquier caso, es deseable que su uso quede restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente.