Los sulfitos como conservantes universales

SO2
Pictograma usado para informar de la presencia de sulfitos

Los agentes sulfitantes, que incluyen el dióxido de azufre (SO2) y los distintos sulfitos que lo generan, han sido posiblemente los más utilizados a lo largo de la historia, y aun hoy lo siguen siendo, debido a sus múltiples funciones como conservantes y antioxidantes. Su acción inhibe el deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o su almacenamiento.

Su uso se autoriza en alimentos muy diversos y las dosis máximas permitidas oscilan entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2. A nivel europeo la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los sulfitos está establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, aunque este valor se está rebasando en ciertos grupos de la población por los altos niveles de sulfitos presentes en los alimentos que consumen.

En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evaluó el uso de sulfitos en alimentos, informando que el vino es de los alimentos que más contribuyen a la ingesta total de sulfitos. Los niveles permitidos de Sulfitos (SO2 Total) en vino son:

-SO2 total permitido en vinos convencionales: máximo 200 mg/litro (Reglamento CE Nº 606/2009 de la Comisión de 10 de julio de 2009 que fija las prácticas enológicas autorizadas).

-SO2 total permitido en vinos certificados como ecológicos: máximo 150 mg/litro (Reglamento de Ejecución (UE) Nº 203/2012 de la Comisión de 8 de marzo de 2012 sobre prácticas en el vino ecológico).

-SO2 total permitido en vinos naturales: 20 mg/litro. Esta cantidad permitida no está regulada, se trata de un máximo comúnmente aceptado y lo más habitual es que en los vinos naturales no se añadan sulfitos.

La normativa europea exige que los vinos que contengan más de 10 mg/litro indiquen en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”.

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