Los vinos y su estabilidad

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Las levaduras son las artífices de cualquier vino

La fermentación espontánea del zumo de uva que origina el vino es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos de la humanidad. Tradicionalmente, el proceso se desencadena gracias a las levaduras autóctonas que están presentes de forma natural en la piel de la propia uva, y que inician un proceso de fermentación espontanea al hacer el mosto.

La fermentación es el metabolismo de la levadura, que le permite transformar los azucares del mosto principalmente en CO2 y etanol, y en muchos otros compuestos secundarios. El etanol es un alcohol inhibitorio para la proliferación de la mayoría de microorganismos, por lo que su rápida producción hace que la levadura desplace a muchos otros microbios del rico medio que supone el mosto.

Las levaduras son posiblemente los organismos mas tolerantes a etanol que existen, de ahí que en una fermentación espontanea de mosto, las levaduras terminan por imponerse frente a los demás microbios, llevando a cabo la transformación de mosto en vino.

El componente más abundante en el vino, después del agua, es el etanol que se forma durante la fermentación alcohólica, y dadas sus propiedades antimicrobianas, éste compuesto ha jugado un papel importante en su conservación natural. Hay además otras sustancias que están también relacionadas con la conservación de los vinos como las aminas biógenas, los taninos, el bajo pH y, en vinos con fermentación maloláctica, el ácido láctico.

De esta forma, los vinos son desde la antigüedad un producto alimenticio natural con una cierta capacidad de conservación, de hasta seis meses, aunque sin conservantes adicionales estos vinos naturales terminan por deteriorarse. Aún así, la creciente demanda de productos naturales hace que resurja la producción  de vinos bajo la filosofía de “vinos naturales”, aunque esos vinos elaborados con la fermentación espontanea del mosto si ningún tipo de conservantes no logran suficiente estabilidad ni constancia en sus características.

En la actualidad, los vinos de calidad se hacen de forma muy controlada, empleando cultivos puros o mixtos de levaduras comerciales, y mediante la adición de antioxidantes, estabilizantes, conservantes y clarificantes que impiden su deterioro físico-químico y microbiológico, lográndose así vinos estables durante años. Gran parte de esta estabilidad se logra mediante la adición de conservantes, principalmente sulfitos. 

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