El vino ya tiene sus conservantes naturales, como los taninos y la acidez, pero el principal conservante natural es el alcohol. Las levaduras son posiblemente los organismos mas tolerantes a etanol del planeta, aunque la capacidad de tolerar y producir altas concentraciones de este alcohol es una variable que depende de las características genéticas de las cepas y las condiciones ambientales donde se cultivan. En general, en vinificaciones de blancos y tintos convencionales, las distintas cepas de levaduras fermentadoras tanto espontaneas como comerciales rara vez alcanzan a producir 16% de etanol de forma natural.

Los microorganismo que pueden deteriorar el vino, incluyendo levaduras tolerantes como Brettanomyces, llegan a sobrevivir en esas condiciones, pero no crecen en concentraciones de alcohol etílico superiores a 16% v/v, por lo que lograr levaduras vínicas y procedimientos donde se generen de forma natural vinos con mas de 16% v/v de etanol resulta una aplicación extremadamente útil en la industria enológica, especialmente para producir vinos estables en sí mismos, sin necesidad de sulfitos ni otros aditivos.