Un vino excepcional sin aditivos

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Preparando los pies de cuba para los ensayos de vinificación

Olavidium es un vino naturalmente dulce sin aditivos que nace de la fermentación del mosto de uva soleada de la variedad Moscatel de grano menudo, con una levadura autóctona de Andalucía, aislada y seleccionada por investigadores de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla por sus propiedades únicas y su sorprendente poder fermentativo. Esta levadura origina, mediante fermentación semi-continua en frío, un vino con propiedades organolépticas extraordinarias y que es estable sin necesidad de aditivos para su elaboración ni conservación. Es por tanto un vino naturalmente dulce sin aditivos, donde es el propio alcohol y los compuestos antioxidantes que genera la levadura de forma natural lo que conserva el vino, por lo que no tiene sulfitos añadidos ni otro tipo de conservantes .
Olavidium en la práctica es un vino natural, pero no se ajusta a la definición de los que defienden esta filosofía, que sólo contempla la fermentación con la flora espontanea de levaduras. Y es precisamente la levadura empleada (y la tecnología de fermentación) la que otorga a Olavidium un perfil organoléptico poco habitual en vinos jóvenes, con un punto de acidez y aroma muy agradables, y con metabolitos primarios y secundarios distintivos que mantienen un vino microbiológicamente estable sin aditivos y con muy poca oxidación.

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Catando el resultado de nuestro pequeño experimento de crianza

En 2014 se llevó a término la primera de las añadas, y en 2015 la segunda, en ambos casos con una producción muy limitada como corresponde a la fase I+D en la que nos encontramos (botellas con cápsula negra). Tras haber comprobado la estabilidad química, microbiológica y organoléptica durante dos años, en 2016 se realizará una última fase experimental, y previsiblemente ya produciremos la primera añada comercial (siempre muy limitada). Parte del vino Olavidium de cada vendimia se envejece durante 6 meses en botas de roble americano (ubicadas en la bodega del Palacio de los Briones, sede la Universidad Pablo de Olavide en la localidad sevillana de Carmona) para producir el Olavidium naturalmente dulce “roble” (cápsula dorada). A modo experimental y de forma completamente innovadora en el mercado del vino, también se ha creado una variedad aromatizada con bergamota (cápsula verde), y un vermut donde también interviene este cítrico (cápsula roja).

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Nuestra bodega preparada para envejecer Olavidium

 

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